우리 김치의 깊은 맛과 건강한 요리법을 더 널리 알리고자 하는 마음을 담아, 한식일보를 통해 제가 가진 지식들을 재미있게 풀어내 보려 합니다.
▲ 7월의 김치 쌉쌀한 맛이 입맛을 잡아줘요 "꼬들빼기 김치"
(표준명은 '고들빼기'이지만, 정겨운 어감을 살려 이 글에서는 '꼬들빼기'라 부르겠다.)
꼬들빼기라 하면 "쓰다"라는 생각이 먼저 떠오르는 김치다. 그런데 그렇게 쓴 김치가 한번 맛을 들이면 또다시 생각나는 김치가 바로 꼬들빼기 김치다.
꼬들빼기는 3~5월에는 어린순으로 주로 나물을 만들고, 데쳐서 건나물로 저장하기도 한다. 또 6~9월까지는 주로 겉절이나 샐러드 등으로 바로 먹는 방법을 이용하고, 10월부터 12월까지는 겨울 저장김치로 이용하니, 그야말로 1년 내내 우리와 함께하는 채소라 할 수 있다.
옛날에는 꼬들빼기 김치 한 번 담그려면 3박 4일을 물에 담가 쓴맛을 우려내야 할 정도로 쓴맛이 심했다. 그것은 당연한 이유가 있다. 모든 꼬들빼기가 노지에서 자라던 시절에는 당연히 질기고 쓴맛이 강했기 때문이다.
그런데 왜, 겨울에 그 쓴 꼬들빼기 김치를 그렇게 찾았을까? 하는 의문이 생긴다. 그 답은 바로 쓴맛에서 찾을 수 있다. 꼬들빼기의 쓴맛 속에는 각종 염증을 제거해주는 효과가 탁월했기 때문이고, 식이섬유가 풍부해 겨울철 채소가 부족해 비타민 섭취가 힘들 때 쓴맛이 입맛을 잡아주면서 나도 모르게 면역력까지 좋게 해주니, 약으로 먹는 김치라 할 수 있었다.
그런 꼬들빼기를 여름에도 만날 수 있는 지금, 쓴맛을 굳이 빼지 말고 그냥 겉절이 또는 샐러드로 섭취하라고 조언하고 싶다.
이유가 뭘까? 요즘은 하우스 재배와 노지 재배를 병행하는 농법이 늘어나면서, 여름 꼬들빼기는 예전처럼 쓴맛이 심하지 않고 부드럽기 때문이다.
쌉쌀한 맛과 각종 비타민, 그리고 풍부한 칼륨은 여름에 지치고 힘들 때 우리 몸 안에 쌓인 염분을 배출해주는 효과가 크다.
꼬들빼기의 쓴맛은 간과 연결된다는 것을 알 수 있듯, 꼬들빼기의 쓴맛에는 간 기운을 좋게 해주는 성분이 있어 우리의 피로를 회복시켜 줄 수 있다.
개인적으로는 이렇게 뜨거운 여름, 먹을 수 있다면 많이 먹으라 하고 싶지만, 꼬들빼기는 차가운 성분이 강한 식물이기에 몸이 너무 차가운 사람은 자주 먹기보다 밥에 곁들이는 김치나 샐러드 정도로 간단하게 먹는 것을 추천한다.
꼬들빼기 김치 레시피
▲ 재료: 꼬들빼기 2kg, 삭임용 꽃소금 1컵(약 200g)
▲ 양념: 다진 대파 100g, 고춧가루 300g, 매실청 50ml, 다진 마늘 30g, 통깨 30g, 다진 생강 15g, 사과 1/2개, 양파 1개, 새우젓 100g, 보리밥 300g, 까나리액젓 100ml, 멸치진젓 100ml, 소주 30ml, 물 200ml
▲ 만드는 법:
1. 꼬들빼기를 절이기 전에 먼저 멸치진젓과 물 200ml, 소주 30ml를 넣고 팔팔 끓여준다. 끓기 시작하면 30초 뒤에 불을 끄고 그대로 식혀서 액만 걸러준다. (이러면 감칠맛이 두 배로 살고 비린 맛은 사라진다.)
2. 사과, 양파, 새우젓, 까나리액젓, 보리밥을 넣어 믹서에 갈아준 후, 여기에 다진 대파, 고춧가루, 매실청, 다진 마늘, 다진 생강, 통깨를 넣어 양념장을 만든다. 꼬들빼기를 절이는 동안 이 양념장은 냉장고에 넣어 함께 숙성시켜준다.
3. 꼬들빼기는 뿌리 쪽을 손질해 꽃소금에 절여준다.
3-1. 먼저 소금만 뿌려서 1시간 정도 절여주고, 물로 한 번 헹궈준 후 다시 꼬들빼기가 물에 잠길 정도로 푹 담가 쓴맛을 빼주는 방법으로 절여준다.
3-2. 이때 겨울 꼬들빼기가 아니라 여름 꼬들빼기는 쓴맛이 그리 심하지 않으므로 약 3시간 정도면 충분하다.
4. 세척이 다 끝난 꼬들빼기는 약 1시간에 걸쳐 물기를 충분히 빼준다.
5. 준비된 양념을 고루 버무려준 후 완성 그릇에 담아 바로 냉장 보관한다.
△ 여름 꼬들빼기 김치 맛있게 먹는 법
여름 꼬들빼기 김치는 겨울 꼬들빼기와 달리 질기지 않으며 쓴맛도 그리 심하지 않다. 그래서 여름 꼬들빼기 김치는 겉절이 김치로도 많이 담아 먹는다. 뜨거운 밥 위에 바로 올려 먹으면 더욱 맛있다. 많이 담아 먹는 것보다, 조금씩 자주 담아 싱싱한 맛으로 뜨거운 밥 위에, 아니면 눌은밥 위에 올려 먹는 것이 더욱 맛있다.
