우리 김치의 깊은 맛과 건강한 요리법을 더 널리 알리고자 하는 마음을 담아, 한식일보를 통해 제가 가진 지식들을 재미있게 풀어내 보려 합니다.
▲ 6월의 김치 톡톡 씹히는 참 맛있는 "보리밥 알타리김치"
여름 김치에는 보리밥을 많이 사용하는 경우를 예로부터 흔히 보아왔다. 여름 보리로 담아주는 김치는 보통 여름철에 먹기 좋은 열무를 주재료로 하고, 밀가루 풀이나 찹쌀풀 대신 식은 보리밥을 갈아 넣어 국물 맛을 시원하게 만드는 여름 김치다.
열무뿐 아니라 속이 꽉 찬 알배기 얼갈이김치도 국물김치 형식으로 많이 담아 먹는 것을 보았을 것이다. 우리 집은 보리밥이 그대로 들어가는 알배기 얼갈이 물김치를 여름에 많이 담아 먹었던 기억이 새록새록 머릿속에 스쳐간다.
여름철 보리를 많이 사용하는 이유는 옛 어르신들의 말씀에서 찾을 수 있다. 보리는 '찬 성질'을 지녀 무더위를 식히는 데 도움을 준다고 하여, 보리차도 많이 마시고 보리 미숫가루도 즐겨 먹었던 기억이 있다. 여기에 한 가지 더, 보리에는 우리 몸의 면역력을 높여주는 베타글루칸을 비롯해 식이섬유와 미네랄이 풍부하여 혈당과 혈관 건강 등 우리 몸을 이롭게 해주는 곡물 중 하나다.
그래서 야외에서 식사할 때 보리밥은 나물과 열무김치를 곁들여 비벼 먹는 최고의 음식으로 꼽을 수 있다. 다만 과다 섭취 시 소화 불편이 생길 수 있다는 것을 아는 것이 중요하며, 보리가 찬 성질을 지닌 데다 여름철에는 찬 음료를 많이 마시게 되므로 속이 더 불편해질 수 있어 적정량과 온도 조절에 신경 써야 한다.
이런 여름에 없어서는 안 될 보리로 김치를 담아보자.
보리밥 알타리김치 레시피
▲ 재료: 알타리 1단(4kg), 굵은소금 1컵
▲ 양념장: 보리밥 2공기, 고춧가루 1컵, 건고추 5개, 홍고추 5개, 액젓 1컵, 새우젓 1/2컵, 다진 마늘 1/2컵, 다진 생강 1큰술, 다진 대파 1/4컵, 오미자청 1/2컵, 다진 양파 1개분, 다시마물 500ml, 고추씨 1/2컵, 통깨 1/4컵
▲ 만드는 법:
1. 알타리는 손질한 후 굵은소금을 물 2,000ml에 녹인 소금물에 약 1시간 30분 정도 절여준다. 이때 30분마다 뒤집어준다. 그리고 알타리무에는 십자(+) 모양으로 칼집을 내어준다.
2. 건고추는 잘라서 다시마물 500ml에 1시간 정도 불려준 후 홍고추와 함께 믹서에 갈아준다.
3. 나머지 재료와 함께 양념장을 만들어준다. 이때 고추씨를 넣어주면 더욱 구수하고 시원한 맛이 난다.
4. 절여준 알타리무는 세척 후 1시간 정도 물기를 빼준다.
5. 물기가 빠진 알타리무에 양념장을 버무려 김치를 담고, 한 번 먹을 만큼씩 타래를 틀어 완성한다.
※ 김치를 담을 때 이 점을 주의한다
· 찹쌀풀이나 밀가루풀 대신 보리밥을 사용한다.
· 국물이 훨씬 시원하니 국물을 자작하게 잡아준다.
· 하루 실온에서 숙성시킨 후 냉장고에 보관한다.
· 너무 오래 절이면 무가 질겨질 수 있으니 시간을 지킨다.
· 보리밥이 좋다고 너무 많이 넣으면 텁텁해질 수 있다는 것을 명심한다.
· 고추씨는 인터넷에서 구매 가능하다.
