프로대회라고 하는 것은 말 그대로 그 분야에 전문가들이 높은 수준의 기술 또는 기능으로 개인 또는 단체 간 겨루는 대회로서 경기 결과에 따라 보상이 충분히 주어지는 대회를 말합니다. 프로골프나 축구, 그리고 야구, 최근에 와서는 당구 등이 프로대회를 하는데, 요리대회는 지금까지 이러한 대회를 하지 않았기 때문에 이번에 시도를 하게 되었습니다.
아시는 바와 같이 프로축구, 야구, 그리고 골프와 당구 같은 프로대회가 열리게 되면서 많은 사람들의 관심을 불러일으키고, 관련 산업에도 활성화가 이루어지게 됩니다. 이번 프로쉐프대회도 같은 목표를 가지고 있으며 특기 다음 세대 젊은 조리인들에게 호텔이나 레스토랑뿐만 아니라 프로대회를 통해서 자신들의 기술을 충분히 발휘하고 이를 통해서 적절한 보상도 이루어질 수 있는 장을 마련하기 위한 목적으로 한국프로쉐프대회를 창립하게 되었습니다
Q ‘객관적 평가’, ‘예측 가능한 훈련’, ‘흥미 넘치는 관람’이라는 슬로건이 의미하는 바와 함께, ‘객관적 평가 시스템(OST)’은 어떤 평가 방식인지 설명 부탁드립니다.
요리대회의 가장 큰 약점이라면 평가 시스템이 매우 주관적이라는 것입니다. 물론 요리라고 하는 주제의 특성상 어쩔 수 없는 것이라고 할 수 있겠지만 평가 방식에 있어서 맛, 창의성, 상품성, 독창성, 가성비 등등이 모두 주관적 해석이 가능하다 보니 대회 결과에 대한 신뢰도가 떨어지고 평가 결과에 대해서도 승복을 하지 않는 문제로 발전하는 것을 많이 보아 오면서 어떻게 하면 모든 사람들이 받아들일 수 있는 평가 방식을 고민하는 과정에서 객관적 평가 시스템(OST: Objective Skill Test)을 개발하게 되었습니다.
여기서 말하는 객관적 평가 시스템(OST)이라고 하는 것은 앞서 말씀드린 축구, 야구, 골프, 당구 등과 같은 스포츠에서 영감을 얻게 되었는데, 예를 들어 축구는 골대를 만들어 놓고 그곳에 공을 차서 넣어야 점수로 인정하게 되는 평가 방법을 가지고 있습니다. 골프는 각 홀을 만들어 놓고 그 홀에서 요구하는 숫자를 지정하고 그 숫자에 맞추어 공을 홀에 넣는 방식으로 평가를 합니다.
예를 들어 축구에 있어서 지정된 시간에 열심히 뛰고 공을 화려하게 드리블 하였다고 해서 경기에 이긴 것은 아닙니다. 반드시 그 골대에 공을 차서 넣어야 점수로 인정이 되는 것입니다. 골프도 마찬가지입니다. 이것과 마찬가지로 프로쉐프대회도 명확한 기준을 10단계로 만들어 놓고 그 단계별로 지정된 기술로 요구하는 결과를 만들어 낼 때 점수로 인정을 하는 것입니다. 그 점수를 숫자로 정확하게 표기가 되므로 ‘객관적 평가 시스템’이라고 명명하였습니다. 따라서 ‘객관적 평가 시스템’은 요리대회에 필요한 기술들을 10단계로 정리하고 이것을 ‘숫자’로 표기하여 선수, 심판, 그리고 경기를 지켜보는 관람객도 이해할 수 있도록 만들어진 요리대회 시스템입니다.
Q 관람객의 흥미 유발을 위해 도입한 요소들과 오는 8월 2일 개최되는 개막전에서 관람객들이 선수들의 어떤 기술이나 퍼포먼스에 집중하며 관전해야 대회를 더욱 흥미롭게 즐길 수 있을까요?
지금까지의 요리대회는 전시회(요리를 사전에 완성하여 전시하는 형태) 또는 라이브(현장에서 직접 조리를 하는 대회) 형식으로 진행되어 왔는데, 경쟁의 대상이 명확하지 않았을 뿐만 아니라 심사를 위해 일정시간 일반인 관람 제한도 있었습니다. 그래서 일반인들이 관람을 통해서 요리대회를 이해하는데 한계가 있었습니다.
하지만 이번 프로쉐프대회는 선수들의 대회 점수가 단계별로 실시간 방송으로 나타나며, 순위도 프로골프대회와 같이 그때그때 변화되므로 긴장감과 현장감을 느낄 수 있습니다. 또한 선수들의 경기 내용을 전문 캐스터와 해설가가 실시간으로 중계와 해설을 하므로 조금만 집중하면 경기의 전체적인 흐름을 알 수 있습니다.
이번 프로쉐프대회에서는 가능하면 일찍 오셔서 선수들의 경기를 볼 수 있는 좋은 위치의 자리를 잡는 것과 캐스터와 해설위원의 설명을 귀 기울여 듣을 수 있으시기를 권해 드립니다.
Q 이번 개막전은 4단계(돌려 깎기)와 5단계(가금류 발골), 그리고 최종 10단계(실전 조리)로 구성되는데, 각 단계별 심사 기준과 선수들의 어떤 역량을 평가하고자 하셨는지 궁금합니다.
네, 4단계 돌려 깍기 이번 재료는 사과입니다. 사과를 쉐프나이프로 돌려 깍기를 해서 껍질을 제거하는 작업인데, 일반적인 썰기와는 다르게 칼의 날카로움과 사과의 곡선을 정확하게 따라가면서 껍질을 제거해야 합니다. 이를 위해서는 사용되는 쉐프나이프의 날카로움이 매우 중요합니다. 그렇지 않으면 선수가 원하는 힘조절이 되지 않고 껍질이 두껍게 분리되어 좋은 점수를 얻기 어렵습니다. 그리고 사과의 곡선을 자연스럽게 따라가기 위해서는 많은 연습이 필수적입니다.
두 번째 가금류 발골은 재료가 닭입니다. 닭은 작업 방법이 다양한데 가장 어려운 닭을 원형발골을 해야 합니다. 이를 위해서 본닝나이프를 사용하는 칼의 날카로움은 당연하고, 닭의 구조를 명확하게 머릿속에 그리고 있어야 합니다. 즉 보이지는 않지만 칼 끝에 닭뼈가 닿는 것을 감각으로 알 수 있어야 합니다. 그래야 뼈에 많은 살이 붙지 않고 높은 수율을 낼 수 있습니다. 이 역시 많은 연습을 하셔야 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.
마지막으로 실전 조리는 실제 레스토랑에서 고객을 대상으로 요리를 만들어 내는 과정이라고 보시면 됩니다. 이번에는 3코스(에페타이저, 메인, 디저트)를 6인분을 준비하게 되는데, 1인분은 전시를 하고 나머지 5인분은 평가시식단으로부터 평가를 받습니다. 평가 방법은 한국프로쉐프대회가 개발한 3점 척도에 의해서 이루어집니다. 평가 포인트로서는 시각적 부분 플레이팅 E G F로 0점 최고, 5점 최하이며, 맛 부분 역시 E G F로 0점 최고, 5점 최하이며, 특히 메인 부분에서는 재료에 따라서 익힘 정도에 따라서 점수가 0점과 5점 차이를 두고 있습니다.
Q 이번 개막전을 시작으로 한국프로쉐프대회를 장기적으로 어떻게 발전시켜 나갈 계획이신가요?
한국프로쉐프대회는 프로골프대회나 당구대회와 같이 외식기업이 그 기업의 브랜드 위상을 높이고 고객들과 소통하는 과정으로 기업의 브랜드를 건 챔피온십 대회를 1년에 최대 10회까지 정기대회를 구상하고 있습니다. 국내뿐 아니라 세계적으로 최초 시작되는 대회이므로 우리나라를 시작으로 하여 세계요리대회에 영향을 주어 이 시스템을 차츰 도입해 나갈 것으로 예상이 됩니다. 본 대회 시스템은 개인전뿐 아니라 토너먼트, 그리고 단체전 경기가 모두 가능하기 때문에 많은 외식기업들이 함께 어울어가는 대회의 장이 될 것으로 예상하고 있으며, 궁극적으로는 지역대항전뿐만 아니라 올림픽과 같이 국가 대항전까지 이어질 수 있기를 기대합니다.
Q 마지막으로, 한국프로쉐프대회의 성공적인 개최와 발전을 위해 총재님께서 가지고 계신 포부와 각오를 한 말씀 부탁드립니다.
대한민국 조리인의 한 사람으로서 이대회를 통해 젊은 조리인들의 기술이 향상되고 동시에 외식산업에 좋은 영향력을 주어 동반발전 할 수 있기를 바랍니다. 아울러 정말 바쁘고 어려운 환경 속에서도 시간을 내어서 대회를 준비하고 헌신하신 조직위원 모든 분께 감사의 말씀을 전하고 싶습니다.
